για να χτυπήσει το καλό ψάρι.

ΣΑΡΓΟΙ

Με τέχνη & ευαισθησία

Από τους αρχαίους χρόνους οι ψαράδες χρησιμοποιούσαν στο ψάρεμά τους «δελέατα», τα γνωστά μας δολώματα. Το ερώτημα που ανέκαθεν απασχολούσε τον ερασιτέχνη ψαρά για επιτυχημένο ψάρεμα είναι γνωστό. «Τι δόλωμα να χρησιμοποιήσω;» Μία από τις πιο σίγουρες επιλογές, πάντως, για ψάρια πρώτης κατηγορίας όπως οι σαργοί είναι το φαραώ.

Το φαραώ είναι τόσο σκληρό, όπου το μικρό κομμάτι που θα βάλουμε στο αγκίστρι μπορεί να χρησιμοποιθεί για τη σύλληψη ακόμη και τριών ψαριών. Χαλάει πάρα πολύ δύσκολα και αυτό θα το καταλάβουμε όταν μετά από αρκετά μικρά τσιμπήματα παραμένει σχεδόν άθικτο.

Το σκουλήκι φαραώ είναι ένα από τα ακριβότερα αλλά και δελεαστικότερα δολώματα για ψάρια πρώτης κατηγορίας, με σίγουρα αποτελέσματα.
Οι διαστάσεις του είναι εντυπωσιακές γιατί το μήκος του ξεπερνά το ένα μέτρο. Βρίσκεται πάντα στην τρύπα του όπου και εκεί το αναζητάμε εμείς ή τουλάχιστον οι συλλέκτες δολωμάτων.
Για να το βγάλουμε έξω χρησιμοποιούμε μια σαρδέλα την οποία τοποθετούμε μπροστά από την τρύπα του, έτσι δύσκολα μπορεί να αντισταθεί. Με το που αρπάζει όμως τη σαρδέλα, το καρφώνουμε στο σβέρκο με ένα μικροσκοπικό καμάκι, αποτελούμενο από τρία μεγάλα αγκίστρια παραγαδίσια, ισιωμένα.
Το μικρό αυτό καμάκι είναι δεμένο από τη μια πλευρά με ένα σχοινάκι και από την άλλη σε ένα μικρό πλαστικό μπουκάλι βυθισμένο στο νερό, όπου η άνωσή του δεν επιτρέπει στο σκουλήκι να χωθεί στην τρύπα.

Το συνεχές τράβηγμα από την άνωση του μπουκαλιού, τραβάει το σκουλήκι προς τα έξω και το οδηγεί σιγά σιγά προς την επιφάνεια όπου με την άνεσή μας θα το μαζέψουμε. Διαδικασία δύσκολη και περίπλοκη για μας, όχι όμως για τον επαγγελματία «δολωματά». Εμείς το προμηθευόμαστε από τα καταστήματα ειδών αλιείας πληρώνοντας 15 ? 20 ευρώ.
Επιλέγοντας το καλύτερο
Στο κατάστημα ειδών αλιείας θα διαλέξουμε το μεγαλύτερο (το μήκος τους ξεκινά από 80 cm) με χρώμα κοκκινοκαφέ που σημαίνει ότι δεν είναι «πολυκαιρισμένο», μια και το φαραώ μπορεί να ζήσει τρεις μήνες ίσως και παραπάνω στο ενυδρείο.

Ο καταστηματάρχης θα μας το δώσει σε πλαστική σακούλα με θαλασσινό νερό, αν δεν έχουμε μαζί μας ειδικό ψυγείο δολωμάτων ή έστω πλαστικό δοχείο σκεπαστό. Εάν αγοράσουμε περισσότερα του ενός θα πρέπει να τα διατηρήσουμε ξεχωριστά γιατί θα επιτεθεί το ένα στο άλλο, θα αλληλοφαγωθούν και θα χάσουμε το δόλωμά μας.
Με τέχνη κι ευαισθησία
Προσοχή χρειάζεται την ώρα που πιάνουμε και κόβουμε το σκουλήκι (φωτό δεξιά). Θα πρέπει να ξεκινήσουμε από την ουρά προς το κεφάλι αφενός για να μην ψοφήσει και αφετέρου για να μη μας δαγκώσει.

Κόβουμε κομμάτια των δέκα πόντων και διατηρούμε πάντα το υπόλοιπο σκουλήκι σε δοχείο με θαλασσινό νερό το οποίο καλό θα είναι να αντικαθιστούμε δυο-τρεις φορές την ημέρα καθώς ψαρεύουμε.
Το σκουλήκι αυτό είναι τόσο σκληρό, όπου με το μικρό κομμάτι που θα βάλουμε στο αγκίστρι μας μπορεί να το χρησιμοποιήσουμε για τη σύλληψη ακόμη και τριών ψαριών. Χαλάει πάρα πολύ δύσκολα και αυτό θα το καταλάβουμε όταν μετά από αρκετά μικρά τσιμπήματα παραμένει σχεδόν άθικτο.

Για τους καλούς σαργούς όμως και τις τσιπούρες θα πρέπει να μην είμαστε τσιγκούνηδες και να δολώνουμε μεγάλα κομμάτια.
Η δόλωση
Αυτό που θέλει προσοχή στο δόλωμα είναι το κεφάλι του και ιδιαίτερα το στόμα του. Οσοι έχουν «φάει» δαγκωματιά φαραώ καταλαβαίνουν πολύ καλά τι εννοούμε. Διαθέτει ράμφος κοφτερό και γι' αυτό δεν πρέπει να το πιάνουμε ποτέ από εκεί.
Οταν δαγκώσει είναι σαν να σε τρυπούν δύο χοντρές βελόνες.
Τα πρώτα κομμάτια δολώματος που θα χρησιμοποιήσουμε είναι από το τμήμα της ουράς. Επειδή ψαρεύουμε συνήθως με μονάγκιστρο, χρειαζόμαστε λίγο δόλωμα. Με το χέρι πιάνοντας το σκουλήκι από την ουρά προσπαθούμε να κόψουμε το ανάλογο κομμάτι.

Πιέζοντας λίγο με τα δύο μας δάχτυλα το σώμα του κόβεται σχετικά εύκολα, χωρίς να ματώσει και να λερώσει το νερό.
Αυτό όπως καταλαβαίνετε το κάνουμε για να μη ματώσουμε το δόλωμα.
Μπορούμε αν θέλουμε να μην μπαίνουμε σε αυτήν τη διαδικασία συνεχώς, κόβοντας από την ουρά ένα αρκετά μεγάλο κομμάτι. Κατόπιν το βγάζουμε έξω από τη λεκάνη και με μαχαίρι ή ψαλίδι κόβουμε το ανάλογο δόλωμα που χρειαζόμαστε κάθε φορά.
Τα ψάρια τώρα που προσελκύει το δόλωμά μας είναι όλα εκλεκτά! Τσιπούρες, σαργοί, μουρμούρες. σκαθάρια.
Τα μικρόψαρα -αν έχουμε δολώσει μεγάλο κομμάτι- δεν το πλησιάζουν εύκολα γιατί το φοβούνται, αλλά αν είναι μικρό σε σχήμα ροδελίτσας, τότε το κατασπαράζουν. Το κομμάτι που θα δολώσουμε στο αγκίστρι μας θα είναι αρκετά μεγάλο και ζωντανό για να χτυπήσει το καλό ψάρι.
Περασμένο στο αγκίστρι, συνεχίζει να κάνει σπασμωδικές κινήσεις, ενώ το αίμα που φεύγει από το σώμα του μαλαγρώνει τη γύρω από το δόλωμα περιοχή (φωτό δεξιά στο κέντρο).
Εκτός της ημέρας, το φαραώ λειτουργεί εξίσου θαυμάσια και τη νύχτα, γιατί εκτός των προαναφερομένων χαρακτηριστικών, φωσφορίζει.
Τα αλιευτικά εργαλεία
Για να κατασκευάσουμε τα αλιευτικά μας εργαλεία με τα οποία ψαρέψαμε χρειαζόμαστε τα εξής: Πετονιά σαράντα χιλιοστά ως μάνα, περνάμε σωληνωτό βαρίδι, χάντρα, ενώ ακολούθως δένουμε ψιλό πολύ καλής ποιότητος γερό στριφτάρι.
Στο άλλο μάτι του στριφταριού χρησιμοποιούμε 1 ? 2 οργιές παράμαλλο 20 έως 22 χιλιοστά πολύ καλής ποιότητος αόρατο, όπου δένουμε αγκίστρι Νο 4.
Πού θα ψαρέψουμε
Ο τόπος που πρέπει να επιλέξουμε θα πρέπει να είναι από τρία έως δώδεκα μέτρα βάθος. Στα μικρά βάθη δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα, όταν όμως ξεπεράσουμε τα έξι - επτά μέτρα, θα πρέπει να ελέγξουμε τον χρόνο που κατεβαίνει το βαρίδι στον πυθμένα, διότι στην περίπτωση ύπαρξης ρευμάτων αν το αλιευτικό μας εργαλείο διαθέτει ψιλό βαριδάκι δεν θα φθάσει κοντά στον πυθμένα ποτέ.
Αν, λοιπόν, συναντήσουμε ρεύματα ικανά για το πιο πάνω αποτέλεσμα, αλλάζουμε αμέσως περιοχή ή χρησιμοποιούμε βαρύτερο βαρίδι.
Στα ρηχά πάντως σπάνια θα συναντήσουμε τέτοιου είδους προβλήματα.
Αφού επιλέξουμε τον τόπο που θα ψαρέψουμε, ρίχνουμε σιγά σιγά άγκυρα και αφήνουμε τη βάρκα να ηρεμήσει.
Μόλις σταματήσει πηγαίνουμε στην αντίθετη πλευρά από εκείνη που έχουμε ρίξει την άγκυρα και ξεκινάμε τις βολές.

Σαργοί με σέλινο
Τα περισσότερα ψάρια είναι πεντανόστιμα ψητά στα κάρβουνα με το σχετικό λαδολέμονο και ειδικά οι σαργοί. Σας προτείνουμε όμως και έναν εναλλακτικό τρόπο που ενδεχομένως να σας αρέσει, διότι η αλλαγή πολλές φορές είναι καλοδεχούμενη, ειδικά όταν έχουμε πιάσει πολλά κομμάτια και θέλουμε να τα γευτούμε με διαφορετικό τρόπο.
ΥΛΙΚΑ
4 σαργοί των 350-400 γρ. καθαρισμένοι
2 καρότα μέτρια κομμένα σε ροδέλες
1 κρεμμύδι μέτριο κομμένο στα τέσσερα
2 κλωνιά σέλινο χοντροκομμένα 1 μπουκέ γκαρνί (από μαϊντανό, 1 φύλλο δάφνης και 1 κλαδί θυμάρι)
2 αυγά ξύσμα από 1 λεμόνι χυμός από 2 λεμόνια ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και απολεπίζουμε τα ψάρια. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο νερό, το λάδι, το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, το αλάτι, το πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού και τα βράζουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε τα ψάρια και μόλις βράσουν, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα.
Αυγοκόβουμε τη σάλτσα με το γνωστό τρόπο, ενώ αν την προτιμάμε πιο πηχτή προσθέτουμε κορν φλάουρ.
Τοποθετούμε τα ψάρια σε μεγάλη πιατέλα, ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω στα ψάρια και σερβίρουμε.
Το θαυμάσιο αυτό πιάτο μπορούμε να συνδυάσουμε με ένα ξηρό λευκό δροσερό κρασί της επιλογής μας.
Kείμενο - Φωτογραφίες Νίκος Λυμπερόπουλος
ΠΗΓΗ ΕΘΝΟΣ